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shopping_cart La Boutique du Poissonnier
Les artisans poissonniers écaillers on l’obligation de maitriser les bonnes pratiques d’hygiène, qui, tous les 3 ans, font l’objet d’une formation obligatoire. Dans ce contexte de maîtrise sanitaire, l’entreprise doit donc intégrer un plan d’autocontrôles permettant de justifier la conformité sanitaire de ses produits, en particulier via des autocontrôles microbiologiques.
En autocontrôle, tous les produits peuvent être analysés. Il faut privilégier, en premier lieu, les produits les plus travaillés et/ou les plus sensibles.
La famille de produits sur laquelle travailler est définie par le règlement CE n°2073/2005.
La réglementation précitée fixe les critères microbiologiques applicables à votre famille de produits et les quantités de microorganismes à ne pas dépasser.
Deux types de critères sont définis :
En cas de dépassement, des mesures correctives doivent être mises en place afin de corriger la non-conformité, avec un traçage des actions mises en œuvre (sur un cahier d’anomalies ou dans le prochain outil proposé par l’OPEF qui vous permettra de rassembler toutes vos informations réglementaires).
Ces deux points sont définis dans le règlement CE 2073/2005 mais aussi dans le Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire avec l’instruction technique DGAL/MUS/2023/11 du 10/01/2023. En cas de dépassement trop important des résultats d’analyses du point 2 ou la présence de germes pathogènes du point 1, l’entreprise doit être capable d’engager une procédure de retrait/rappel de produits et d’informer les services de contrôle via le formulaire CERFA n°16243*01. Ces procédures d’alerte sont également décrites dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-14.
En plus des critères microbiologiques évoqués dans le règlement (UE) 2073/2005, on peut aussi mentionner les anciennes recommandations de l’AFSSA à travers les deux saisines demandées par la DGAL (saisine 2007-SA-0174 – saisine 2006-SA-0215) – On y retrouve des critères indicatifs d’hygiène qui sont susceptibles d’alerter le professionnel pour la prise de mesures correctives.
On peut également citer l’instruction technique DGAL/SDSSA/2023-117 relative au jugement de conformité des lots de produits de la pêche et de coquillages vivants contaminés par des Vibrio à la suite de contrôles officiels. Les lots contaminés par des Vibrios réputés pathogènes ne doivent pas être mis sur le marché. Il n’y a néanmoins pas de critère réglementaire pour la recherche de Vibrio. Vibrio est aussi mentionné dans le guide de gestion retrait/alerte (annexe page 76).
Étape importante en cas de non-conformité, la recherche des causes peut être complexe. Il faut se poser différentes questions :
Les résultats des analyses microbiologiques seront le reflet de l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène de l’entreprise. Vous pourrez par ailleurs vous appuyer dessus pour évaluer le respect des règles d’hygiène, corriger et/ou améliorer l’organisation du travail, le comportement de votre personnel, la propreté de votre établissement.
En cas résultats non-conformes, les fréquences et le plan d’échantillonnage seront à renforcer. Des instructions précises peuvent être données par la DDPP, dans le cas de suivi de non-conformités, ou si le plan d’autocontrôles est clairement insuffisant.
L’OPEF en lien avec le CRITT agro-alimentaire-de-la-Rochelle apportent conjointement les éléments techniques qui permettent aux artisans poissonniers de garantir à leurs clients sécurité et hygiène dans l’exercice de leur métier. (NDLR : INFO 53 – page 18 et INFO 58 – pages 04 et 05).
La réglementation sanitaire n’impose pas de durée de vie pour le poisson frais « non préemballé ». Il n’y a donc pas l’obligation d’un nombre de jours à respecter entre le jour de pêche et la date de vente.
La durée dont l’artisan poissonnier dispose entre la date de pêche et la date de traitement ou de vente, dépend de très nombreux facteurs : la fraîcheur initiale du poisson, la nature des espèces de poissons, la forme de présentation (entier, éviscéré ou filet), etc. Naturellement, les conditions de conservation doivent respecter strictement la réglementation en vigueur et les recommandations du Guide des bonnes pratiques d’hygiène du Poissonnier.
Il n’est donc pas possible de donner une durée de conservation précise. Tout dépend des conditions mises en œuvre.
Cas particulier pour les produits préemballés : cela concerne par exemple le poisson mis sous-vide. Le produit devra contenir toutes les mentions d’étiquetage applicables aux denrées préemballées, et sa durée de vie précise doit être déterminée, afin de pouvoir l’inscrire sur l’emballage. Pour connaitre la durée de vie (DLC) du poisson sous-vide, il faut réaliser des analyses microbiologiques. Il sera donc nécessaire de demander à un laboratoire d’analyses de réaliser ces suivis de conservation.
Si le poisson est d’excellente fraîcheur au moment de la mise sous-vide et qu’il est ensuite conservé dans de bonnes conditions de réfrigération (0/2°C), sa durée de vie sous-vide est habituellement de l’ordre de 5 jours.
La conservation des sachets de poissons en chambre froide est une absolue nécessité !
Réglementairement, un poisson doit être conservé à la température de la glace fondante, soit 0/2°C. L’artisan poissonnier devra donc conserver ses sachets de poissons sous glace et/ou en chambre froide dont la température est réglée à 0/2°C.