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Température de conservation des coquillages et crustacés

Température de conservation des coquillages et crustacés

Suite aux demandes des restaurateurs s'étonnant de la température des moules à la livraison, l’UNPF rappelle la législation en vigueur.

Les coquillages doivent être conservés à une température qui permet le maintien de leur vitalité. 

Certes, la température de conservation des produits de la pêche est définie dans l'arrêté ministériel du 21 décembre 2009 ci-joint : elle est de +2°c au maximum.

Mais, les coquillages vivants sont exclus de la définition des produits de la pêche (cf. point 3.1 de l'annexe I du Règlement 853/2007 ci-joint : " produits de la pêche”: tous les animaux marins ou d’eau douce (à l’exception des mollusques bivalves vivants, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvages ou d’élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux ".

La température de conservation des coquillages vivants est réglementée dans le Règlement 853/2004 (cf. chapitre VIII, de la section VII de l'annexe III), mais n'est pas définie précisément :

« Les exploitants du secteur alimentaire qui entreposent et transportent des mollusques bivalves vivants doivent veiller à ce que ceux-ci soient maintenus à une température qui n'affecte pas les caractéristiques de sécurité des aliments et de viabilité.
*14 2. Les mollusques bivalves vivants ne doivent pas être réimmergés ou aspergés d’eau après leur conditionnement pour la vente au détail et leur départ du centre d’expédition. 14*"

HABITUELLEMENT, IL EST RECOMANDÉ DE LES CONSERVER entre +5 et +15°C.

Bien sûr, ils doivent être retirés de la vente et jetés une fois qu’ils sont morts. 

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